【コーヒーの基礎知識】コーヒー豆の劣化と保存方法
焙煎豆の劣化について
どうも、だらはです。
ここでは焙煎豆の劣化について触れていきます。
結論から言うと、美味しいコーヒーを飲むためには焙煎豆の鮮度をいかに維持するかが重要になってきます。
と言うのも、焙煎して1ヶ月もしたら香りが失われてしまう一方、コーヒーの飲み頃は焙煎から1週間後ぐらいであるため、実質3週間程度しか美味しく飲めるタイミングがありません。
スーパーや焙煎屋で売っている珈琲豆は基本飲み頃の状態で店頭に並びますから、購入後は一刻も早く劣化対策すべきなのです。
「なら、劣化しても美味しいコーヒー豆買えばいいやん？」
とお思いの方が居るかもしれませんが、例えば下記だと、圧倒的に後者の方が美味しいです。
- 100gで800円の劣化した珈琲
- 100gで300円の新鮮な珈琲
では、具体的にどのような対策をすればよいかを記していきますが、その前に劣化の原因について先に理解しておきましょう。
①温度
温度が高いほど、劣化速度が速くなります。
大体の目安としては、+10度で劣化速度が2倍になります。
となると、冷凍庫での保管が最適かに思えますが、下記理由により冷凍庫での保存はお勧めできません。
- 保存容器内の空気が冷やされ、結露が発生する。
- 冷凍庫から出してすぐ淹れると豆が冷えているため、お湯の温度が下がりすぎる。
- 冷やした豆を常温に戻すと、通常より劣化速度が速くなる。
よって、1ヶ月以内に飲み切れないと思った物のみ冷凍するようにしましょう。
②光(紫外線)
紫外線が多いほど、劣化速度が速くなります。
大体の目安として下記の通り、右に行くほど劣化速度が2倍ずつ早くなります。
- 暗所 -> 蛍光灯 -> 直射日光
上記を考慮すると、透明のガラス容器ではなく光を通さない容器で保管するのがベストでしょう。
③湿度
湿度が高いほど、劣化速度が速くなります。
焙煎豆に含まれる水分は通常最大で3％程度。湿度と比較すると極めて低い水分量ですから、焙煎豆の吸湿性は高いです。
大体の目安としては、焙煎豆の水分含有量+1.5％で1.6倍の劣化速度になります。
よって、できるだけ乾燥した状態で保管すると良いでしょう。
④酸素
酸素があると、劣化速度が速くなります。
ただ現在の研究では、酸素濃度が著しく低い場合だけ大きく影響があると言われているため、あまり気にする必要は無いかもしれません。
具体的には、酸素濃度0%と1%の違いで劣化速度が10倍、5%以上ではほぼ大差が無くなりますが、酸素濃度を1%以内にするには業務用の専門機械等が無ければ難しく、家庭内では無理に等しいです。
つまり、あまり深く考える必要は無いでしょう。
⑤豆を挽く(粉状態)
豆から粉にすると、一気に劣化が加速します。これは表面積が増えるからです。
また、豆を挽く際に良い香りがしますが、この時に香りの7割はとんでしまうと言われています。
淹れた後、液から発生する香りも30分程度で消えてしまうので、一度に飲める量を淹れましょう。
よって、コーヒーを淹れる直前に粉にするのが良いでしょう。
焙煎豆の保存方法について
上記の劣化原因を踏まえて、家庭でできる保存方法をまとめました。
- 20度以下で保存する。
- 暗所で保存する。
- 豆のまま保管する。
- 2週間以内に消費できない豆は冷蔵保存する。
- 1ヶ月以内に消費できない豆は冷凍保存する。
クドいようですが、基本的にはコーヒーの飲み頃は焙煎後1週間〜2週間内がベストなので、面倒だとは思いますがその都度飲まれる分の豆を準備することをお勧めいたします。
■関連記事：
因みに、私も使っているお勧めの保存容器はこちらです。
http://daraha.me/archives/6265